L’origen del pernil: El pernil té una història mil·lenària que reflecteix la seva importància cultural i gastronòmica. Durant segles, la carn de porc va ser símbol de noblesa i poder, essent un dels aliments essencials a les despenses. A la península ibèrica, molt abans de l’arribada dels romans, ja es reconeixia el prestigi de la criança de porcs i la producció de pernils.
El pernil en l’antiguitat: En l’època celta, el porc era un animal fonamental, tant com a objecte de culte com a base de l’alimentació. Més tard, en l’Imperi Romà, segle II a.C., es van perfeccionar tècniques de salaó i conservació, consolidant el pernil com un producte molt apreciat, consumit principalment per l’elit. Pràctiques com la matança del porc, realitzades inicialment per cuiners esclaus i després per especialistes, van donar origen a mètodes que encara s ‘empren avui.
Ciutats com Pamplona i Tarragona es van destacar per la qualitat dels seus pernils, i la producció es va estendre durant segles, amb troballes com un pernil fossilitzat de 2.000 anys a Conesa.
Edat Mitjana i expansió ramadera Amb l’arribada de la societat medieval, els monestirs van preservar la tradició gastronòmica, criant porcs i elaborant pernil. Entre els segles XII i XIII, l’avanç cap al sud d’Espanya va permetre l’expansió de la ramaderia, trobant més praderes i boscos per a l’alimentació dels porcs. Encara que inicialment la criança del porc estava limitada a pagesos, les matances i l’elaboració de pernils i embotits es van convertir en una pràctica comuna als pobles i aldees.
A finals del segle XIII, Espanya va experimentar una gran expansió ramadera, destacant la presència de porcs en estat semisalvatge en alcornoques i alzinars. La literatura del segle XIV, amb els textos de l’Arcipreste de Hita, i obres d’autors del segle XVII, com Cervantes, Lope de Vega o Góngora, deixen constància del valor i la qualitat del pernil.
Un origen llegendari Segons la llegenda, el pernil va caure en un rierol amb alta concentració de sal i es va ofegar. Els pastors que el van trobar el van rostir i van descobrir que tenia un sabor deliciós, especialment el pernil. En adonar-se que la sal ajudava a conservar la carn, van perfeccionar el mètode fins a obtenir un dels millors pernil curats del món. El pernil s’ha convertit en un símbol de la gastronomia espanyola, un aliment versàtil i apreciat, reflex de la riquesa cultural i culinària del país. Com diu el refrany, “del porc, fins i tot les passades”.
–AGACUJ Y LA CULTURA DEL JAMÓN–
